Potatismos

Ett recept på potatismos kan tyckas extremt överflödigt, men som men all enkel grundmatlagning är det oftast den som folk är allra sämst på. Potatismos, det dräller av folk som inte kan det något vidare. Men inte jag. Jag är kung på potatismos. Tro mig. Och så här gör du ett klassiskt potatismos:

Först och främst ska du ha en bra potatis. En mjölig sort och självklart inte nypotatis. King Edward från de skånska fälten så där på senhösten är rätt svårslagen. För det andra ska du tagga ner på ingredienserna. Folk stoppar så mycket i sitt mos, i tron om att det blir godare. Det blir det inte. Sluta. Ett gott mos smakar rent och fortfarande huvudsakligen av potatis.

Koka skalad potatis efter önskad mängd. Beror helt på storleken på potatis och hur hungriga folk är. 8 mindre potatisar till 2 personer är rätt lagom. 6 om det är större. Kom i håg att det är svårt att göra mos på för lite potatis. Så försök inte göra mos på en eller två potäter.

Koka potatisen den tid den behöver. Det kan variera och man kan inte säga en exakt tid. Men någonstans kring 20 minuter till 40 beroende på mängd och storlek. Koka INTE potatisen för hårt likt pasta. Potatis blir vattnigt av intensiv kokning. Medelvärme alltså.

Häll av vattnet. Krossa potatisen med en gaffel eller potatismospress. Tillsätt rikligt med smör (Smör, inte margarin, inte olivolja, utan SMÖR.) Ca 100 gram för 10 potatisar. Exakta mängden är inte viktigt. Det är svårt att överdosera just smöret. Salta och peppra (finmalen vitpeppar) efter smak (det kan man även göra i efterhand allt eftersom). Tillsätt en en skvätt mjölk (dvs ca 2 matskedar mjölk och nej, ingen grädde).

Sen kommer mitt viktigaste moment och det som troligen gör moset så bra. Vispa upp potatiskrosset och smöret med en rejäl ballongvisp för hand till ett potatismos. Det är klart när moset är slätt. Dvs rör runt i 1-2 minuter max tills det inte finns mycket ”bitar” kvar alls. Själv stör det mig inte så mycket om det finns bitar kvar, heller det än att moset har vispats för hårt för då blir det klistrigt. Ballongvispen har jag upptäckt är utmärkt för detta. Visserligen fastnar det potatis inne i den delvis, men resultatet är ändå vida överlägset elvispar eller andra verktyg. Det är också rätt fysiskt krävande, men jag lovar, det är bättre och det blir aldrig klistrigt som det kan bli med elvisp!

Om du tvunget vill kan du tillsätta muskotnöt också – jag tycker dock inte att det tillför något alls. Självklart kan man tillsätta andra kryddor, örter eller t om lök. Men det passar bara till vissa rätter. Ett klassiskt rent mos ska se ut så här. Och i ärlighetens namn är det också godare än de sorter som är utspökade med annat om jag får välja (en son till en gammal potatisodlare, ifall någon undrar om mina meriter).

Om du nu gjort exakt som jag sa, då har du också ett perfekt potatismos. 🙂 Tycker du inte detta blir bra, ja då är jag rädd att du inte vet hur ett gott mos ska smaka.

Annonser
Publicerat i Åsikter om mat, Fransk mat, Recept, slow food, Svensk mat | Lämna en kommentar

Mississippi Belle Macaroni & Cheese

Mississippi Belle Macaroni & Cheese. Inte min bild eller mina händer.

En del av den amerikanska basfödan torde vara Macaroni & Cheese. Jag är själv rätt glad i att röra samman lite pasta Alfredo, vilket man ju faktiskt kan säga borde vara ett italienskt originalrecept. Då med pappardelle, grädde och parmesanost i en härlig kaloristinn men ack så smarrig kombination där en del även tillsätter persilja eller rökt skinka. Ett par ggr har jag även försökt mig på att göra egen Macaroni & Cheese hemma. Dvs makaroner + en ostsås. En del ggr har det blivit helt ok också.

Idag testade jag en färdigprodukt till lunch. Mississippi Belle Macaroni & Cheese. Har sett den förtäras på åtskilliga TV-program från USA faktiskt så jag tänkte att den bör ju vara represenativ för maträtten som så många jänkare älskar.

Enkelt att göra. Koka upp pastan. Häll av vatten. Tillsätt påsens innehåll + smörklick + mjölk. Rör om. Servera. Och det blir faktiskt en rätt stor portion ur det lilla paketet. Det verkade helt ok.

Det som möter min tunga smakar dock inte alls som det ser ut eller luktade. Påsens ostiga cheddarlukt gav skenet av en  rätt med tydlig ostsmak (om än ”osten” cheddar). Jag föreställde mig också att pulvret skulle vara fyllt av salt och glutamat likt våra färdiga pastarätter alltid är. Men nej. Inte alls. Istället möts man av en maträtt som inte smakade… något alls.

Verkligen inget. Det var som att äta makaroner med något orange slem kring. Helt utan smak. Det smakade inte illa. Det smakade helt enkelt inget alls. Som tur var hade jag parmesanost hemma som jag fick riva över.. rikligt. Då blev det helt ok och jag åt upp allt.

Jag har lagt märke till en del saker när jag tittar på TV och det är att väldigt många européer (kockar likt Gordon Ramsey, Jamie Oliver tex) stör sig på traditionella amerikanska smaker. Nämligen att de öht inte finns. Enligt vad jag har hört så finns nog inget folk i världen som kryddar sin mat och drycker mesigare än vad jänkare gör med undantag för Kajun-maten och BBQn. Amerikanskt kaffe är ju berömt för att just vara blaskigt har jag hört många beklaga sig över. Och det verkar ju stämma överlag när en av halvfabrikatsbasfödorna i landet, Mississippi Belle Macaroni & Cheese ju faktiskt just mest kan beskrivas som detta: Totalt utan smak. Som den ost och pastaälskare jag är kan jag inte ge mer än en etta i betyg.

Publicerat i Amerikansk mat, Åsikter om mat, Recensioner, Snabbmat | Märkt , , | 3 kommentarer

Taste of Tuscany

Dagens lunch. Garofalo pasta och Dolmio Tuscany pastasås.

Jag minns när Dolmio dök upp för flera år sen. Man köpte tomatsåsen och konstaterade att den inte var någon höjdare. Tråkig, industriell och kemisk smak. Rent allmänt har pulversåser och färdigsåser varit rätt usla. Men saker har blivit bättre på senare år. Allt fler färdiga såser är allt bättre. Vissa är t om riktigt goda.

Dolmios nya serie såser går just nu på reklamTV för fulla muggar med ett evinnerligt tjat om ”Vilken är din Dolmio dag”. Ja, särskrivet, eftersom dagens mediageneration är obildade idioter. Hur svårt är det att låta bli med särskrivningar kan man undra? Tydligen väldigt lätt efter 3 år på ett IT-gymnasium eller liknande. Man kan tro att de lite nonchalant skrev bloggposter, och inte att de gjorde reklamfilmer för 400 000:-

Nåja, jag testade iaf en av deras nya såser idag. ”Dolmio – Taste of Tuscany – Tomato & Chianti”. Till den serverade jag en lite finare torkad pastasort från Garofalo (ja ”fin och fin”, 17 kr för 500 g, men inte lågbudget iaf). Och även lite parmesanost som jag rev över.

Förpackningen verkade lovande. Inga som helst tillsatser. Inga som helst artificiella smaker och så skulle den innehålla vin! Och jag måste säga att det märktes. Den smakade verkligen inte konstigt alls och jag tyckte mig kunna urskilja lite vinsmak trots allt. Den påminner rejält mycket om en hemmagjord tomatsås faktiskt. Den enda skillnaden var att den var lite mildare i smakerna än det jag själv brukar röra samman. Mildare ton av vitlök och lök tex. Priset av att man skippar artificiella smaker i sådana här produkter är oftast just det – de blir lite mesiga i smakerna. Men vet man bara om varför så är det inget problem. Tanken på att slippa glutamat osv är rätt härlig.

Så min omedelbara reaktion var – gott – men lite klen smak. Därav att jag rev över parmesanost. Och med den på blev den faktiskt, får jag erkänna, ganska god. Lätt den bästa färdiga tomatsås jag testat. Den får en stark trea i betyg jämfört med hemmagjord tomatsås. En femma i betyg jämfört med andra färdiga pastasåser.

Kan de bara lägga av med att sluta särskriva i sina reklamkampanjer så kommer jag kanske testa fler av deras produkter.

Publicerat i Italiensk mat, Pastarätter, Recensioner | Märkt , | Lämna en kommentar

Boylan Creme

Jag är av erfarenhet skeptisk till de flesta kulinariska upplevelser från USA. Mycket socker. Mycket fett. Ingen smak. Amerikanskt godis tex, det är knappt ätbart. Och jag har mycket lite gott att säga om dryckesklassikern Dr Pepper t ex.

Men idag provade jag en läsk som jag hittade på den amerikanska hyllan på City Gross i Lund. Boylan Creme soda från Boylan Bottling Company USA. En läsk med svag smak av gräddkola. Väldigt mild. Väldigt god. Inte alls så sliskig som man kan tro att en sån här läsk ska vara. Jag avnjöt den med isbitar i glas. Den verkar absolut trivas bäst som välkyld. Men det är ingen bäla-i-sig-2-liter-läsk likt coca cola. Men en liten 33cl flaska så här på kvällen är ljuvligt. Jag rekommenderar alla att prova.

Publicerat i Amerikansk mat, Drycker, Recensioner | Lämna en kommentar

Lunds bästa pizza

Vilken är Lunds bästa pizzeria? Det råder tveklöst blandade meningar om detta. Bara en sak är säker: Det är ingen titel som varar för evigt.

En gång i tiden, dvs på 90talet, var Romana (som ligger nere vid stationen) den lätt bästa pizzerian, men den tiden är sen länge borta. Den var t om berömd för sina fina pizzor. Idag är de helt okej, men inte mer. Stället har bytt ägare, eller åtminstone pizzabagare lite för många ggr sen dess och kvalitén är extremt ojämn. Man vet aldrig riktigt hur det ska smaka. Plus att lite för ofta så får man en sorts pizzor jag inte alls tycker är acceptabla – nämligen de vars bottnar är brända eller har massor av flagor av bränt sot på sig. Det tyder på slarv och nonchalans och det är faktiskt inte acceptabelt. Ett tag hade de kvar skrytrecensionerna från den gamla goda tiden då deras pizzor ägde i skåne, men som tur är har den nu tagit väck dessa. På tiden, för att leva av gamla tiders meriter är riktigt fult.

Det finns många pizzerior i Lund som har okej pizzor. Avesta, Valentino och så den på Fäladstorget. Alla har helt okej pizzor till bra priser. Inga sensationer, men de smakar helt okej och man blir inte missnöjd oftast. Vi brukar ofta ta hem pizzor via tjänsten Onlinepizza.se från just Valentino. Av de lundapizzerior som är kopplade till den tjänsten är de bäst. Sen finns även såklart mer ”riktiga” pizzor i napoletansk stil med i Lund på ställen som V.E.S.P.A. men jag tycker inte de är värda sitt pris faktiskt. Och så är servicen så otroligt usel på VESPA att jag kvittar hur deras pizzor är.

Men en pizzeria sticker ut från mängden av pizzerior i Lund och det är Aptiten som ligger vid Vildanden. Den hade ett rätt dåligt rykte för några år sen, kallades ”Hepatiten” av lustiga studenter, men jag kan garantera att stället är mycket bra idag. Framförallt är det deras Capricciosa som jag gillar att ta hem. Det är i regel den pizzan jag baserar allt omdöme på eftersom det i regel är den pizzan jag mest beställer. Det bör kanske nämnas att jag inte är någon jättestor fan av kebabpizza tex. Så om det är pizzan du baserar dina åsikter på så har vi nog inget gemensamt vad gäller åsikterna kring Lunds pizzerior. Kebabpizzan är ju trots allt Sveriges mest populära pizza så det är ju viktigt att man nämner det.

Aptiten gör iaf stora, fina pizzor med god ost, god tomatsås och lagom med fyllning på en deg som är mycket välsmakande. Och till detta får man riktig pizzasallad, dvs pizzasallad UTAN örtkryddor! Det är ett ställe med stor omsättning på maten vilket gör att allt känns fint och fräscht.

Alla saker träffar rätt där (utom möjligen att sitta där och äta, det är ingen upplevelse direkt). Det kan såklart finnas en pizzeria i Lund som gör bättre pizzor, men isåfall har jag inte sett den. Och jag har provat många och lyssnat noga på alla rekommendationer.

Men som sagt, sådana här saker som pizzabetyg är färskvaror. I morgon är en annan dag.

Publicerat i Italiensk mat, Recensioner, Restauranger & matställen, Snabbmat | 1 kommentar

Pappardelle broccoli

Pasta är och förblir inte bara basföda hos mig, det förblir också min eviga favorit som jag innerligt kan längta efter. Mängden olika såser man kan göra och varianterna på hur pastan är utformad gör det till vitt skilda upplevelser.

Rent allmänt gillar jag inte tunn eller liten pasta. Jag har därför svårt för nudlar och liknande saker. Jag vill ha tuggmotstånd och volym i min mat. En favorit hos mig är därför pappardelle och en ännu större favorit är hemmagjord pappardelle. Ja RIKTIG hemmagjord pasta då. Inte butikernas färska pasta. Skillnaden är milsvid. Jag tycker inte ens att butikernas färska pasta är bättre än torkad.

Pappardelle med broccoli och parmesan

Pasta:

Lite mer än en dl durumvetemjöl per ägg (jag tog tre dl till två pers). Exakta mängderna går inte att säga då äggstorlek osv varierar. Men utgå ifrån 1 del per ägg och tillsätt sen lite mer så kommer det bli bra.

Sen kör du degen genom kaveln i din pastamaskin. Ledsen, men det går inte bra annars. Om du ska göra det med handkavel får du slita som fan och det är jättesvårt att få pastan tunn på det sättet. Skär ut pappardellestrimlor (tjocka tagliatelle) ur plattorna du fått fram. Dessa kan hänga och torka över en skålskant eller rundstav medans du gör såsen.

När såsen nästan är helt klar, då först ska du hälla pastan i det kokande (och givetvis saltade) vattnet och koka i några minuter. Smaka dig fram. Det ska vara tuggmotstånd, men inte så mycket att det känns som ett bröd, då ska det koka en liten stund till.

Sås:

Snabbkoka finskurna krondelar av broccoli (2 minuter). Skippa de trista stammarna, de tillför verkligen inget till maträtten.

Häll av vattnet från broccolin. Tillsätt 5 dl creme fraiche. En matsked fin höns eller grönsaksbuljongs (jag använder Knorr/Bongs hönsbuljong). Salt och svartpeppar. Koka upp och häll över pastan. Servera omgående och riv över mycket parmesan. Parmesanen är ett måste. Tycker du inte om parmesan, då är detta ingen rätt för dig. Och nej, ingen jävla parmesan från påse, det ska vara riktig ost.

Publicerat i Pastarätter, Recept | 1 kommentar

Grönsakskokning i Sverige

Är det något svenskar är riktigt usla på så är det att koka grönsaker. Riktigt förbannat usla. T om i recepten står det helt vansinniga rekommendationer, så det handlar inte om kunskap om recept, utan om att recepten i sig är felaktiga och skrivna av människor utan sinne för råvaror och mat.

Det stora felet är att man kokar grönsakerna för länge. På tok för länge. Vissa grönsaker tål detta bättre än andra. T ex gör det inte så mycket alls om moroten tappar lite krispighet, det kan passa utmärkt t om, men när man serveras ärtor, broccoli eller sparris som är mjukt som kokt potatis så är det inte okej.

Jag tror att detta kommer från en skolmatsalstradition av långkok av sega svenska grönsaker på vintern. För inte sjutton är det påtänkt av provensalska kvinnor och deras kärlek för fina primörer inte. En svensk rotfruktskultur som inte förstår sig på att hantera grönsaker som växer ovan mark månne.

I recepten står 10-15 för vit sparris och någon minut mindre för grön! I verkligheten ska den vita sjuda 5 och den gröna att par minuter bara. Vissa tycker t om under en minut! Allt annat leder till sparris-på-burk-konsistens. Och då kan du lika gärna köpa just det.

I recepten står 10 minuter för broccoli. I verkligheten ska den koka snabbt på 2-4 minuter. Helst ångkokas på 2 minuter. Annars får man smaklöst broccolimos. Inte så konstigt att folk är rädda för broccoli när de kanske aldrig fått det serverat på rätt sätt.

Ärtor ska öht inte kokas. De ska hällas ner i kokande vatten och sedan dras av spisen. Häll av efter 3 minuter och klicka på lite smör.

Hela poängen är att det ska finnas lite tuggmotstånd kvar. Ärtan ska ”poppa” lite i munnen när du tuggar på den. Lite rå krispighet från fibrerna ska finnas kvar. Inte bara för konsistensens skull, men smakerna och näringsämnena är mycket bättre bevarade på detta sättet också.

Skärp er svenskar. Skärp er. Sluta upp med att göra barnmat av alla fina grönsaker.

Publicerat i Åsikter om mat, Kryddor & smaksättning, Mat & vetenskap | 1 kommentar

Grillsäsong 2010: Säsongens första grillning

Nu när äntligen snön smält bort och våren anlänt med värme och strålande sol, såväl meteorologiskt som känslomässigt, är det ju självklart dags att ta fram grillen! Säsongens första grillning gick av stapeln igår, den 17 april, trots starka vindar och himmel höljd av dunkelgrått molntäcke. Det är ju förstås så att om man bestämmer sig för att man ska grilla några dagar i förväg kan man också räkna med att vädret inte är optimalt, oavsett vilken relation man har till Fru Fortuna eller andra fiktiva väsen.

Hur som helst grillades högst ordinär hals av gris (i skivor) som i brist av tid för marinering istället behandlades med en smakrik glaze. (Som jag ser det finns egentligen bara två alternativ vid grillning, antingen lägger man köttet i marinad kvällen innan eller så använder man sig av en glaze, färdigmarinerat kött är inget alternativ då marinaden nästan alltid är på tok för salt.)

Till köttet serverades potatisgratäng, kokt sparris med litet smör samt en tomatsalsa. Vinet Corte Vigna (59 kr, nr 7384 å Systembolaget), som är ett prisvärt vin som passar utmärkt till grillat och även klarar av litet starkare smaker, fuktade strupen mellan tuggorna. Nedan följer litet recept.

Glaze

  • Soja
  • Honung
  • Vitlök
  • Chili (alt. Sambal olek)

1. Blanda soja och honung till önskad viskositet, blandningen ska vara ganska trögflytande och inte rinna ut allt för mycket vid applicering på köttskivorna. Blir blandningen för tjock kan man eventuellt späda med litet olja.

2. Lägg i pressad vitlök, hackad chili (alternativt en motsvarande sambal olek, var försiktigt så det inte blir för starkt).

3. Blanda väl.

Tomatsalsa

  • Krossade tomater
  • Lök
  • Vitlök
  • Chili (alt. Sambal olek)
  • Valfri ört, t ex timjan eller rosmarin (gärna färsk men torkad går också bra)

1. Hacka och fräs löken litet lätt i litet olja i en kastrull. Häll på tomaterna och låt koka upp.

2. Pressa i vitlök och lägg ned hackad chili (eller sambal olek) och ört, vill man göra det enkelt för sig använder man Herbes de Provance.

3. Låt salsan puttra minst fem minuter, ju längre desto bättre. Blir den för torr kan man späda med vatten.

Ut och tänd grillen och låt dig inledas i den grillade matens frestelser, grill-säsongen är allt för kort för att slarvas bort!

Publicerat i Grillat, Recept | Märkt , , , | Lämna en kommentar

Boeuf Bourgignon

boefbourgignon

Boeuf Bourgignon tillhör en av de franska kökets grundpelare, ett recept som finns i många varianter numera och som får betraktas vara tillhörande kategorin slow food, dvs inget man gör på vardagar. Mitt recept tog jag från den suveräna kokboken ”Det goda franska köket” som jag följde hyfsat noga, men med ett par små förändringar. Jag tillagade tex inte min gryta  i ugn, utan på spisen. Inte heller använda jag mig av en hel baconbit, utan av färdigskivad.

Det här är andra ggn jag är med och gör den här grytan, första ggn jag helt själv gör den. Så detta recept skiljer sig lite i tillvägagångssätt från det som gjordes av Alexander och mig på vår franskafton (där utgick vi från Per Mobergs recept som förvisso är väldigt likt och alldeles utmärkt). Jag tycker detta blev godare, helt enkelt för att det blev väldigt mycket mer smakrikt.

Förbered allt med att ha alla ingredienser uppskurna innan du sätter igång. Du behöver följande ingredienser för två personer (Går utmärkt att frysa in om ni får över, gör hellre för mycket än för lite):

  • Grytskuret högrev eller liknande magert kött i lagom mängd (500 gram 2 pers kanske?)
  • Strimlad bacon eller sidfläsk (jag tog ett paket bacon som jag finstrimlade)
  • En halv flaska gott vin (det är allra bäst med ett ungt fruktigt vin, typ ett bourgognevin då tex)
  • En gul lök
  • En morot
  • Ett par vitlöksklyftor
  • Valfri mängd champinjoner (jag hade ca 300 gram)
  • Persiljeknippe
  • 1 tsk torkad timjan (el. färsk knippe)
  • 1 msk tomatpuré
  • 1 lagerblad
  • 5 dl utspädd köttbuljong/fond (Ju finare desto bättre såklart)
  • Salt, peppar
  • En nypa socker
  • Ett par matskedar mjöl för redning
  • Gjutjärnsgryta, stekjärn

Stek upp bacon i lite olja i ett stekjärn. Lyft ur baconet ur stekjärnet och in i gjutjärnsgrytan. Bryn köttbitarna snabbt på hög värme i det kvarvarande fettet. Lyft ur köttet och lägg i grytan med baconen. Lägg i grovskuren morot och lök. Stek upp snabbt. Lyft ur och in i grytan med det också. Ställ undan stekjärnet och häll nu i mjöl över det hela i grytan, och fräs upp det ordentligt. Häll sedan fond och vin över anrättningen så att det precis täcker kött och grönsaker. Tillsätt krossad vitlök, tomatpurén, timjan och persiljeknippets stam ihopsnörad. Lämna persiljebladen till senare tillsättning. Salta och peppra och släng i en nypa socker (socker framhäver smaker och är på intet sätt ”onödigt” som vissa okunniga tycker).

Låt sedan denna anrättning puttra under svag värme i X antal timmar. Mängden timmar beror på flera faktorer, dels hur mört kött man använder, dels hur mycket kött man använder och dels hur finskurna bitar man har (jag har 2-cm-bitar). Man får helt enkelt prova sig fram, men i regel kommer det ta minst 1 och en halv timme för finskurna grytbitar av högrev. Om man har grövre bitar och flera kilo kan det faktiskt behövs 4 timmar på spisen. Skojar inte! Det får helt enkelt inte ta kortare tid en iaf en timme, för då kommer inte smakerna fram ur ingredienserna. Om köttet är mört innan en timme har gått kommer grytan inte smaka något, och då har du troligen använt för mört kött från början. Det ska vara seg gammal ko helt enkelt – det blir faktiskt godast så. I en tid då alla använder filé så är det värt att påpeka.

Känn efter hur det går med grytan allt eftersom. Den är färdig när köttet är mört. Ta ur lagerbladet och persiljestamsknippet.

Stek nu upp delade stora chaminjoner eller hela små (och ev några smålökar) i smör i stekjärn så att det blir lätt brynt. Tillsätt detta tillsammans med persiljebladen precis innan servering och rör om. Svamp blir godast i gryta på det här viset, när det inte får ligga i för länge utan istället bidrar med en god smörsmak från en stekning. Persiljebladen tappar inte färg och spänst om de läggs i sist, men ger ändå smak. Rör om allt samman och servera detta med följande tillbehör:

Purée de Pommes de Terre – Fransk potatispuré. Helt enkelt potatismos. Skillnaden är att man ska ha i bara pyttelite eller nästan ingen alls mjölk enligt en variant jag hittade. Ha istället i rikligt med smör. 200 gram eller mer för 6 potatisar (King Edward såklart). Krossa potatisen med smöret. Vispa sedan samman allt med ballongvisp gärna för bästa resultat. Moset ska vara fast, fluffig och ha en tydlig smak av smör. Salt och peppar tillsätts sparsamt. Självklart ska du inte påbörja koket av potatisen och tillagningen av moset förrän grytan börjar närma sig klar. Grytan kan stå och vänta, det kan dock inte moset.

2 pers:

  • 6 King Edward-potäter
  • 250 gram Smör (nej inte margarin eller olivolja!)
  • salt, peppar

Petit Pois Frais à l’Anglaise – Ett annat klassiskt franskt (eller egentligen engelskt) tillbehör är smörkokta ärtor. Helt enkelt så att man kokar upp vatten, salt, rejäl klick smör och ev några bitar lök. Tillsätt ärtor (frysta går utmärkt) och kokar i 5 minuter. Häll av vatten och ta bort löken. Variant är att tillsätta smörklick på kokta ärtor i efterhand. Går lika bra. Passar otroligt mycket bättre till den här grytan än tex en sallad eftersom sallad tenderar att vara bittert/dominant. Det är ju viktigt att tillbehör förstärker och förbättrar innehållet i huvudrätten och inte tar över. Självklart ska du inte tillaga ärtorna innan grytan är klar. Grytan kan stå och vänta på spisen, det kan inte ärtorna alls.

2 pers:

  • Halvt paket findus utmärkta petit pois (eller såklart om du har, färska ärtor, men det är ju löjligt svårt att hitta)
  • 100 gram smör
  • 1 halv lök eller 1 delad charlottenlök.
  • salt, peppar

Servera nu grytan, med potatis, ärtor och resten av vinet i flaskan du troligen har kvar lite i. Blanda inte en massa olika sorters vin i ätandet. Ska du ha mer vin till maten, kör på en liknande sort som den du har i anrättningen.

Det här är en matlagning som tar alla spisens fyra plattor i anspråk på slutet. Beräkna minst 3 timmars arbetstid i köket från start till servering – dock är det inte frågan om slit eftersom mycket av tiden går åt att vänta.

Men fy satan så gott det blir sen, förvånansvärt gott faktiskt med tanke på att den som gryta, med mos knappast är den snyggaste rätten man sett. Slår smakmässigt lätt söndagssteken eller andra snabbare grytor. Det är kombinationen tid och vin som troligen gör sitt för denna mustiga och smakrika gryta. Googla gärna på andra recept och jämför så du får ”känsla” för principerna i anrättningen. Framförallt kanske du hittar snyggare bilder än de jag lyckades fumla fram.

BoefBourgignon

Publicerat i Fransk mat, Recept, slow food | Märkt , , , , , | 4 kommentarer

Franskaftonen i filmformat

Franskaftonen var såklart lyckad. Men fotograferingen blev olyckad. Nästan ingen rätt kom med på bild på ett ordentligt sätt. (Kombinationen matlagning, hunger och alkohol gör folk till kassa fotografer.) Glömde helt enkelt bort att fotografera de färdiga rätterna upplagda på fat. Vi får hoppas att Alexander, mannen bakom kvällens recept skriver lite om själva maten sen vid tillfälle. Här kommer kvällen i förföriskt filmformat tillsammans med kvällens hedersgäst Serge Gainsbourg.

Publicerat i Fransk mat, Temaafton | 1 kommentar

Bloggen lever!

Tro inget annat. Bloggen lever.

Lite av grundsyftet med den här bloggen var att tjäna som redogörelse och dokumentation av lundagillets tema-kvällar. Kvällar då vi, jag och Alexander, gör experimentella djupdyk i diverse länders kulinariska lockelser. Eller som det egentligen är: En god och sofistikerad anledning till att få bli berusade.

Såklart skulle det dröja innan första posten på detta tema skulle komma eftersom såklart skulle det dröja innan första temakvällen dök upp. Men ikväll bär det efter en lång och smärtsam paus i tema-temat, av till frankernas dragspelsstinna rike. Så räkna med en eller flera poster den kommande helgen, så fort bourgognevinet släppt sitt röda och tunga grepp.

Publicerat i Fransk mat, Temaafton | 1 kommentar

Pizzamisär

Det är bara så enkelt – folk kan inte göra goda pizzor på pizzoriorna idag. Det är säkert minst 10 år sen jag fick en riktigt god pizza av ”svensk typ” senast. Nu ska det vara antingen vidriga sunkiga flottmonster som görs på grossist-recept av oengagerade bittra jugoslaver eller så smaklösa dyra eländen med ruccola och parmaskinka som görs av pretentiösa nyutexaminerade svenska rikemanskockar som vill göra ”äkta italienska pizzor” så som pappa Dinkenspiel sagt att de smakade på besöket nere i Rimini 1972.

Folk yngre än mig vet nog inte vad jag talar om, men på 80talet och en bit in på 90talet fick man förbannat mycket godare pizzor än idag. Det var något speciellt med allt hur de gjordes och hur de smakade.

Och ta pizzasalladerna idag. Här trycker de i en massa örtkryddor som gör att allt smakar skit. En pizzasallad ska vara vitkål (finstrimlad!) vinäger, olja, salt och svartpeppar. Inte Knorrs italienska salladskrydda som dryper av glutamat och torkad lök.

Pizzan som en god matupplevelse är död.

Publicerat i Snabbmat | Märkt , , | 3 kommentarer

Grillfest – mitt i vintern!

Det nya året och den nya dekaden har inletts, längtan efter sommar och värme är större än någonsin och finns det något bättre sätt att lindra denna längtan än att avhålla en hejdundrande grillfest? Som du kanske förstod var detta en retorisk fråga och grillfest blev det!

Ett prisvärt och fördelaktigt alternativ om man har många gäster är att helgrilla fläskkarré, då gärna med metoden rub’n’glaze som det heter i staterna. Vad är nu detta kan man ju fråga sig. Jo, en rub är en kryddröra som köttet gnuggas med några timmar innan grillning och en glaze en marinadliknande sås som köttet penslas med under grillningen. Nedanstående recept är grundrecept som absolut kan modifieras efter tycke och smak. Ruben bör dock inte vara för söt och glazen måste innehålla ordentligt med socker. Mängderna är ungefärligt beräknade på ca 2 kg karré i en bit, bäst blir det om man doserar ad libitum.

Rub

1/2 tub grovkornig senap

1 tsk svartpeppar

1 msk torkad salvia

1 msk torkad rosmarin

1 klyfta finhackad vitlök

Rör ihop och gnugga in i köttet, kort och gott. Görs med fördel några timmar innan grillningen startar, gärna kvällen innan.

Glaze

2,5 dl honung

1,25 dl balsamvinäger

0,75 dl soja

5 vitlöksklyftor

Blanda vinäger och soja, rör i honungen pö om pö. Avsluta med att pressa ned vitlöken. Rör om grundligt.

Grillning

Som vanligt vad gäller grillning är kol det enda bränsle som gäller, dvs. inte gasol eller Gud förbjude el. Vid helgrillning som kan ta upp emot 1,5 h används med fördel briketter då de brinner längre och håller jämnare värme. Dessutom är det extra viktigt att se till att hela bädden tagit fyr och glöder innan grillningen inleds och man bör kontinuerligt kontrollera glöden samt eventuellt åtminstone en gång under grillningens gång röra runt i glöden. Denna utjämning är nästan alltid nödvändig, det brinner ju trots allt bäst i mitten eftersom grillens ventilationshål sitter just där. Vidare ska helgrillning ske med lock och en köttermometer är oumbärlig. Nedan följer en ungefärlig instruktion på helgrillning av fläskkarré.

  1. Lägg på köttet, lägg på locket och låt ligga ett par minuter (eller till det fått yta). Vänd, på med lock, låt ligga ett par minuter.
  2. När båda sidor av svinhalsen fått yta penslas glaze på innan vändning. Applicera glaze och vänd ofta, som minst var 5:e minut. Glöm inte att lägga på locket mellan vändningarna. Verkar det brinna mycket kan detta lindras med en blomspruta.
  3. Om (när) glazen tar slut räcker det att vända ca var 10:e till 15:e minut. Glöm inte locket.
  4. Efter ca 1,5 h kommer köttet att ha en temperatur om 75 grader och är således klart. Slå in i folie och låt vila 10-20 min. Skär sedan upp och servera genast.

Summa summarum

Denna gången serverades ugnsbakade rotfrukter och en lagom kryddig BBQ-sås till köttet, andra klassiska och mer somriga tillbehör är fransk potatissallad och tzatziki. Måltiden var uppskattad och det blev en lustfylld afton i köttets tecken. Dessutom påmindes man om att det bara är några månader kvar till våren!

Publicerat i Festmåltider, Grillat, Recept | Märkt , , , | 3 kommentarer

Smakuppfattning

Den här artikeln i Sydsvenskan är intressant. Handlar om hur förmågan att uppskatta bittra smaker, som tex riktigt mörk choklad, inte alls är ett tecken på välutvecklat smaksinne, utan snarare motsatsen – ett försämrat. Vilket nog många gourmander och gourméer borde få höra lite oftare när de dissar mjuka snälla smaker.

Publicerat i Åsikter om mat, Kryddor & smaksättning | 2 kommentarer

Nyårslasagne

Nyåret bjöd på trevligt opretentiöst sällskap, relax, bitande skånsk kyla, surrealistiska upplevelser och god mat. Precis som jag vill ha det. Så relaxat att jag i princip glömde fotografera maten. I valet mellan en extremt oaptitligt blixtupplyst bild och en allt för mörk, så tog valde jag det sistnämnda som därmed mer är mysig än informativ.

lasagne

Lasagne, den riktiga sorten med massor av kalorier.

Jag gjorde två formar till fyra personer. Allt gick åt – så den var tydligen god, inte bara vad gästerna sa, men även vad de tomma faten skvallrade. Servera den mäktiga rätten med lite krispig sallad och du har en delikat festmåltid som inte bara Garfield älskar utan även skåningar i tresiffersklubben. Lasagne kan rätt tillagad vara bland det godaste som finns om jag får vara med och rösta. I går blev den enligt min egen lasagnebarometer en stark 7a av 10 möjliga. Riktigt bra, men det går att göra bättre.

Det svåra med att göra lasagne idag är att torra lasagnepastaplattor tillagas för fort (och färska är helt uteslutna). Jag vill minnas att för 15 år sen så var de torkade lasagneplattorna något som skulle stå i ugnen 40 minuter. Numera är tillagningstiden 20 för samma plattor från Barilla. Eller så är det inte samma plattor, jag vill också minnas att den gamla sorten var mindre av äggpasta och mer ”old school” torkad pasta, dvs hård som betong. Kan tyckas smidigt med 20 minuter, men problemet är då att man får en lasagne som inte hinner få en riktigt läcker yta innan den är färdig i mitten. Jag gjorde mycket bättre lasagne innan den gamla sortens ”sämre” plattor försvann och ersättes av den äggade pastadegen.

Detta tror jag borde kunna avhjälpas med att man har kalla ingredienser. Dvs inte häller på en varm köttfärsås och en varm bechamel utan ser till att kyla alla ingredienser först. På så sätt skulle den kunna stå längre tid inne i ugnen och hinna få den där härliga ytan man vill åt. Jag ska prova min teori vid tillfälle. Alternativt göra egna plattor och torka. Men det är ju betydligt jobbigare och inte alls nödvändigtvis godare. Jakten på den perfekta lasagnen fortsätter iaf under 2010.

Publicerat i Åsikter om mat, Festmåltider, Pastarätter | Märkt , , | 1 kommentar

Gott nytt år

Lundagillet önskar er alla ett Gott Slut och ett Gott Nytt År. Bilder från nyårsmatlagningen är troligen att vänta från både mig och Alexander någon gång de första dagarna under 2010. Ät gott ikväll!

Publicerat i Recept | Lämna en kommentar

Saltologi (och så lite om vin)

Det finns mycket tyckande bland matexperter om olika smaker – på en nivå som troligen är mycket mer placebo än verkligt vetenskapligt hållbart. Luftning av vin är en sån sak som rent vetenskapligt är orimlig till att ha en dramatisk verkan på bara ett par sekunders snurr i ett glas – utan där handlar det nog mest om att folk inbillar sig det och att det frigörs dofter som påverkar smakupplevelsen snarare än att vinet i sig oxideras i någon större skala. Den numera hädangångne fysikern Hans Uno Bengtsson visade just detta med oxidationen och kontakten mellan vin och syre i ett experiment för många år sedan. Så ärade sommelierer där ute, jag är ledsen, men jag tror mer på vad han säger än era nedärvda åsikter. Det är helt enkelt bara så att för lite vinmolekyler kommer i kontakt med för lite syre, hur mycket du än snurrar ditt glas. Luftningens effekt för smaken måste ligga helt på att dofter av vinet frigörs till näsan. Inget annat.

En annan sak jag ställer mig frågande till är det här med olika sorters salt (natriumklorid) och sensationella skillnader i matlagningen mellan dessa. Visst är det så att du har en marginell skillnad i halterna av olika grundämnen och mineral i olika sorters salt, men knappast så att det ska gå att urskilja i upplöst tillstånd i en maträtt. Jag har själv tänkt på det ibland när jag smakar på saltet och funderat över vad det egentligen är jag tycker mig känna skillnad på.

Jag är även ganska säker på att konsistensen hos saltet påverkar oss. Havssalt är stora flingor upplevs såklart annorlunda än fina kristaller av halit (bergssalt) om vi får dem på tungan. Men smält om det finmalda bergssaltet och låt det bilda kristaller i en skål i ditt fönster och du lär knappast märka någon större skillnad i ett blindtest.  Då skulle nog gourmanderna inte alls lika lätt kunna säga det ena eller det andra. Riktigt komiskt blir det ändå när man vill göra skillnad på hantverk och industri. När vanligt ”billigt” flingsalt tillverkat på stränder i tredje världen inte smakar lika fint som fransk Fleur de sel. Då är jag rätt övertygad om att vi bara snackar ren psykologi. Det är helt enkelt för små kemiska skillnader mellan salterna för att det ska kunna märkas av. Framförallt om man häller saltet i en maträtt och smälter ner kristallerna.

Och jag tänker inte ens gå in på hur fjantigt det är att skilja på bergssalt från centraleuropeiska saltgruvor (det som troligen utgör merparten av allt salt vi äter i Sverige) och från pakistanska (det sk ”rosa” Himalaya-saltet)…

Men placebo och mat är två saker som går hand i hand. Vet man om att man äter något som är dyrare eller lite mer ovanligt så kommer man också väldigt lätt tycka sig känna smakskillnader, även om det inte alls är rimligt att man ska kunna det.

halite

Rosafärgad halit. Men är det från Himalaya eller Tyskland? Du skulle troligen inte känna någon skillnad i smak eller kunna identifiera vilket som var vilket med din tunga iaf. Åtminstone inte tillsammans med en maträtt – och var annars räknas det i ärlighetens namn?  Du doppar din bruscetta i det, häller det på din slottstek, kryddar dina chips eller – hemska tanke – blandar det med din marabou choklad. Du äter det aldrig rent. Så lägg av med att betala en massa extra för samma natriumklorid. Det smakar knappast bättre för att det är en svindyr Fleur de sel från Normandie än för att det är havsalt från en billig indisk havssaltsodling… om du inte visste om priset.

Nu ska det i ärlighetens namn då också nämnas att jag själv är en hycklare. Jag köper alltid havssalt till matlagningen. Men ju mer jag tänker på det, desto mindre kan jag motivera det med något annat än psykologiska faktorer. Vad har den stackars tyska haliten gjort mig för ont för att jag ska rata honom för hans marina tvilling?

Publicerat i Åsikter om mat, Kryddor & smaksättning, Mat & vetenskap | Märkt , , , | 1 kommentar

Mina sju kökssynder

Vissa fnyser åt vissa ingredienser och påstår att dessa ingredienser förstör bra mat. Det är inte så att jag inte tycker om fina rena råvaror och maträtter gjorda med passion, men det kan överstyr ibland. Här följer mina 7 dödssynder i köket kring saker jag håller på med eller tycker – som inkluderar ”skamliga” råvaror som jag ofta nyttjar för att förhöja maträtter till det lilla extra eller bara rädda något som inte smakar som det ska.

Worchestershiresås – En pärla som jag på senare år använder allt mer. Ger en spännande sälta och kryddning till kötträtter. Som ersättning eller komplement till saltkaret och buljongen. Fan så mycket mer spännande än den asiatiska motsvarigheten fisksås tex. Jag skulle tro att det är mer vanligt i England att man ser på detta som en skräpprodukt – men jag har hört fler folk sucka om det här också numera. Tyvärr – för rätt hanterad är det en kryddpärla.

Ketchup – En dödssynd enligt många. Men faktum är att ketchup, som egentligen bara är en slags sötsur smakförstärkare kan förhöja många rätter som smakar tamt (marinader, grytor, såser). Det finns ju de som håller på med honung, tomatpuré och vinäger i maten och kallar ketchup för illa. Jag tror inte de tänker efter. Samma människor har sen inga problem att ha dijonsenap eller currypaste i maten. Sött kryddkladd som sött kryddkladd. Sluta hyckla.

Crème fraîche – Alla som lagar mycket mat vet om att en klick/burk Crème fraîche i grytan/såsen/soppan ibland är skillnaden mellan skräp och delikatess. Ändock så slår folk knut på varandra i att rata denna ingrediens som ett slags skamset fusk. Man säger att den gör maten fet och ogod. Trams. Det är ju bara så att köttfärsåsen med Crème fraîche i är fan så mycket godare än den trista renläriga fettsnåla 24timmarskokt selleristinkande bolognesen.

Grillkrydda – Va? Finns det ingen ände på dumheterna? Hyllar han grillkrydda? Grillkrydda och allroundkrydda kan mycket väl ses som det värsta som finns i köket enligt vissa människor. Men det är bara för att de inte vet hur en riktigt god rigatoni ska smaka. Recept på den kommer en dag. Förövrigt har jag räddat oräkneliga mängder trista kotletter med några stänk av denna glutamatstinna krydda.

Smör vs olivolja – Jag har inga som helst problem med att välja smör framför olivolja – och matolja framför olivolja t om. Jag tycker faktiskt att olivolja i princip bara är gott till ett par rätter, typ som marinad till antipastiröror eller att ringla på bruscettan. I övrigt är det allt för dominant i smaken och tar bara över. Att steka i olivolja tycker jag faktiskt smakar fan. Jag klickar alltid på lite smör på min pasta efter att den är kokt. Oavsett vad jag ska servera den till. Det blir otroligt mycket godare än om man bara blandar med såsen eller häller över träig olivolja. Och nej, det kvittar hur mycket jungfru oljan är.

Utdöd mat – Är det något jag innerligt ogillar så är det när folk anpassar menyerna och matvanorna endast efter årtalen och nyaste trenderna. Att man tex anser att det inte går att servera avokado, smörgåstårta eller toast skagen bara för att dessa rätter uppfanns och var populära för 20 år sen. Det är ju inte så att en maträtt/ingrediens slutar vara god bara för att den inte längre är inne. Hos mig kan man fortfarande få dessa rätter!

Fast food vs slow food – Det här är inte bara en fråga om tid. Även om jag hade all tid i världen så skulle jag inte alls välja slow food alla ggr. Jag kan faktiskt utan större omsvep säga att ibland är inte slow food godast. Väldigt ofta är det godaste som finns en 150 grams hamburgare från Elsa Anderssons gatukök i Eslöv. Jag är så less på folk som hela tiden ber om ursäkt för att de har ätit snabbmat. Tyst!

Publicerat i Åsikter om mat, Ingredienser, Snabbmat | Märkt , , , | 1 kommentar

Ingen sensation från Marabou

För någon månad sen damp det ned ett erbjudande om att få prova gratis en ny chokladkaka från Marabou. En choklad som heter ”Sensation Caramelized Almonds and sea salt”.

Jag slog till och strax innan jul damp det ned ett par exemplar i vårt hushåll. Ska redan här kanske nämna att jag inte är ett stort fan av Marabous chokladsortiment överlag. Jag tillhör alltså inte de som sett storheten i Marabou.

Vissa sorter som tex Schweizernöt och Frukt och Mandel och för all del deras Dajmchoklad är riktigt bra, men jag ogillar innerligt deras rena mjölkchoklad som jag mest tycker smakar sötat fett. Nej, jag är ingen sån som måste ha mörk choklad, det handlar inte om det, utan det handlar om att jag vill känna smaken av kakaobönan åtminstone.

Tydligen ska iaf den här nya chokladen släppas någon gång i februari. Jag kommer personligen dock inte lägga några pengar på den. Det är förvisso inget fel på den, men den är tämligen ointressant bara.

”Sensation” är inte det jag tänker på när jag ger ”Sensation Caramelized Almonds and sea salt” två  kakaobönor av fem möjliga. Men vissa tycker annorlunda om man tittar runt på nätet. Tur är väl det, så att jag får ha min Fazer mjölkchoklad ifred och Marabou kan tjäna lite pengar.

Sensation Caramelized Almonds and sea salt

Publicerat i Godis & sötsaker, Recensioner | Märkt , | 4 kommentarer

Nasi Goreng

Ja..  eller åtminstone Nasi Goreng-ish. Det här är nämligen en improvisation av för tillfället hemmavarande ingredienser. Många asiatiska maträtter går väldigt lätt att improvisera kring och asiatisk mat är troligen det enklaste och snabbaste man kan laga till en trött mellandag när julkorven står en upp i halsen. Vissa följer asiatiska recept renlärigt och plockar hem alla ingredienser från thai-affären, jag är mer en sån som ser vad jag har hemma och gör något som påminner om en asiatisk rätt. Det är faktiskt så att det inte alls nödvändigtvis blir godare bara för att man gör exakt så som de gör i de asiatiska länderna.

Nasi Goreng – Daniel-style.

Anpassa alla ingredienser efter hur många ni är. Fråga mig om något känns oklart då jag inte anger mängder (behövs i regel inte i sån här mat).

1 Koka upp ris med buljong och gurkmeja. Ställ åt sidan.

2 Skär lite morötter i fina strimlor. Stek upp dem i wok, ta av dem när de mjuknat lite. Vill du ha i fler sorters grönsaker tillsätter du och steker upp dem efter önskemål. Mer är dock inte alltid bättre. Ta ur morötter ur woken.

3 Strimla och stek sen kycklingfileer. Tillsätt morötter åter.  Krydda anrättningen med lite salt, curry, sesamolja, vinäger (jag använder alltid äppelcidervinäger – milt och gott) och ostronsås – allt efter smak. Vill du ha starkt tar du mycket curry eller tillsätter tex lite chili.

4 Blanda samman med riset i woken. Ha i hackad vårlök/salladslök/gräslök. Knäck i ett ägg allra sist och rör om (gör det hela lite krämigt och mer matigt).

5 Servera med citron/lime, sallad och lite gräddfil. Smaklig måltid.

Publicerat i Asiatisk mat | Märkt , , , , | 2 kommentarer