Boeuf Bourgignon

boefbourgignon

Boeuf Bourgignon tillhör en av de franska kökets grundpelare, ett recept som finns i många varianter numera och som får betraktas vara tillhörande kategorin slow food, dvs inget man gör på vardagar. Mitt recept tog jag från den suveräna kokboken ”Det goda franska köket” som jag följde hyfsat noga, men med ett par små förändringar. Jag tillagade tex inte min gryta  i ugn, utan på spisen. Inte heller använda jag mig av en hel baconbit, utan av färdigskivad.

Det här är andra ggn jag är med och gör den här grytan, första ggn jag helt själv gör den. Så detta recept skiljer sig lite i tillvägagångssätt från det som gjordes av Alexander och mig på vår franskafton (där utgick vi från Per Mobergs recept som förvisso är väldigt likt och alldeles utmärkt). Jag tycker detta blev godare, helt enkelt för att det blev väldigt mycket mer smakrikt.

Förbered allt med att ha alla ingredienser uppskurna innan du sätter igång. Du behöver följande ingredienser för två personer (Går utmärkt att frysa in om ni får över, gör hellre för mycket än för lite):

  • Grytskuret högrev eller liknande magert kött i lagom mängd (500 gram 2 pers kanske?)
  • Strimlad bacon eller sidfläsk (jag tog ett paket bacon som jag finstrimlade)
  • En halv flaska gott vin (det är allra bäst med ett ungt fruktigt vin, typ ett bourgognevin då tex)
  • En gul lök
  • En morot
  • Ett par vitlöksklyftor
  • Valfri mängd champinjoner (jag hade ca 300 gram)
  • Persiljeknippe
  • 1 tsk torkad timjan (el. färsk knippe)
  • 1 msk tomatpuré
  • 1 lagerblad
  • 5 dl utspädd köttbuljong/fond (Ju finare desto bättre såklart)
  • Salt, peppar
  • En nypa socker
  • Ett par matskedar mjöl för redning
  • Gjutjärnsgryta, stekjärn

Stek upp bacon i lite olja i ett stekjärn. Lyft ur baconet ur stekjärnet och in i gjutjärnsgrytan. Bryn köttbitarna snabbt på hög värme i det kvarvarande fettet. Lyft ur köttet och lägg i grytan med baconen. Lägg i grovskuren morot och lök. Stek upp snabbt. Lyft ur och in i grytan med det också. Ställ undan stekjärnet och häll nu i mjöl över det hela i grytan, och fräs upp det ordentligt. Häll sedan fond och vin över anrättningen så att det precis täcker kött och grönsaker. Tillsätt krossad vitlök, tomatpurén, timjan och persiljeknippets stam ihopsnörad. Lämna persiljebladen till senare tillsättning. Salta och peppra och släng i en nypa socker (socker framhäver smaker och är på intet sätt ”onödigt” som vissa okunniga tycker).

Låt sedan denna anrättning puttra under svag värme i X antal timmar. Mängden timmar beror på flera faktorer, dels hur mört kött man använder, dels hur mycket kött man använder och dels hur finskurna bitar man har (jag har 2-cm-bitar). Man får helt enkelt prova sig fram, men i regel kommer det ta minst 1 och en halv timme för finskurna grytbitar av högrev. Om man har grövre bitar och flera kilo kan det faktiskt behövs 4 timmar på spisen. Skojar inte! Det får helt enkelt inte ta kortare tid en iaf en timme, för då kommer inte smakerna fram ur ingredienserna. Om köttet är mört innan en timme har gått kommer grytan inte smaka något, och då har du troligen använt för mört kött från början. Det ska vara seg gammal ko helt enkelt – det blir faktiskt godast så. I en tid då alla använder filé så är det värt att påpeka.

Känn efter hur det går med grytan allt eftersom. Den är färdig när köttet är mört. Ta ur lagerbladet och persiljestamsknippet.

Stek nu upp delade stora chaminjoner eller hela små (och ev några smålökar) i smör i stekjärn så att det blir lätt brynt. Tillsätt detta tillsammans med persiljebladen precis innan servering och rör om. Svamp blir godast i gryta på det här viset, när det inte får ligga i för länge utan istället bidrar med en god smörsmak från en stekning. Persiljebladen tappar inte färg och spänst om de läggs i sist, men ger ändå smak. Rör om allt samman och servera detta med följande tillbehör:

Purée de Pommes de Terre – Fransk potatispuré. Helt enkelt potatismos. Skillnaden är att man ska ha i bara pyttelite eller nästan ingen alls mjölk enligt en variant jag hittade. Ha istället i rikligt med smör. 200 gram eller mer för 6 potatisar (King Edward såklart). Krossa potatisen med smöret. Vispa sedan samman allt med ballongvisp gärna för bästa resultat. Moset ska vara fast, fluffig och ha en tydlig smak av smör. Salt och peppar tillsätts sparsamt. Självklart ska du inte påbörja koket av potatisen och tillagningen av moset förrän grytan börjar närma sig klar. Grytan kan stå och vänta, det kan dock inte moset.

2 pers:

  • 6 King Edward-potäter
  • 250 gram Smör (nej inte margarin eller olivolja!)
  • salt, peppar

Petit Pois Frais à l’Anglaise – Ett annat klassiskt franskt (eller egentligen engelskt) tillbehör är smörkokta ärtor. Helt enkelt så att man kokar upp vatten, salt, rejäl klick smör och ev några bitar lök. Tillsätt ärtor (frysta går utmärkt) och kokar i 5 minuter. Häll av vatten och ta bort löken. Variant är att tillsätta smörklick på kokta ärtor i efterhand. Går lika bra. Passar otroligt mycket bättre till den här grytan än tex en sallad eftersom sallad tenderar att vara bittert/dominant. Det är ju viktigt att tillbehör förstärker och förbättrar innehållet i huvudrätten och inte tar över. Självklart ska du inte tillaga ärtorna innan grytan är klar. Grytan kan stå och vänta på spisen, det kan inte ärtorna alls.

2 pers:

  • Halvt paket findus utmärkta petit pois (eller såklart om du har, färska ärtor, men det är ju löjligt svårt att hitta)
  • 100 gram smör
  • 1 halv lök eller 1 delad charlottenlök.
  • salt, peppar

Servera nu grytan, med potatis, ärtor och resten av vinet i flaskan du troligen har kvar lite i. Blanda inte en massa olika sorters vin i ätandet. Ska du ha mer vin till maten, kör på en liknande sort som den du har i anrättningen.

Det här är en matlagning som tar alla spisens fyra plattor i anspråk på slutet. Beräkna minst 3 timmars arbetstid i köket från start till servering – dock är det inte frågan om slit eftersom mycket av tiden går åt att vänta.

Men fy satan så gott det blir sen, förvånansvärt gott faktiskt med tanke på att den som gryta, med mos knappast är den snyggaste rätten man sett. Slår smakmässigt lätt söndagssteken eller andra snabbare grytor. Det är kombinationen tid och vin som troligen gör sitt för denna mustiga och smakrika gryta. Googla gärna på andra recept och jämför så du får ”känsla” för principerna i anrättningen. Framförallt kanske du hittar snyggare bilder än de jag lyckades fumla fram.

BoefBourgignon

Annonser
Det här inlägget postades i Fransk mat, Recept, slow food och har märkts med etiketterna , , , , , . Bokmärk permalänken.

4 kommentarer till Boeuf Bourgignon

  1. ArchAsa skriver:

    Detta är också en av mina favoriträtter alla kategorier. Och märkvärdigt lätt att få riktigt god, bara man kommer ihåg detta att det måste få småputtra länge. Jag gillar att göra grytan på en helgdag när jag är hemma. Gör iordning de mesta efter lunch och låter den puttra till sig i 2-3 timmar. Om den blir klar för snabbt kan den stå och svalna i grytan för att värmas upp till middagen – det blir den bara bättre av!

    Frågade nyss Lisa Förare Winbladh (Matälskaren) vilket vin hon rekommenderar till burgundisk gryta, och hon tipsade om Côte du Rhône. Det var jättebra faktiskt. Som du säger ska man leta upp fruktiga viner, men passa sig för eksmak. Jag gillar att steka upp lökarna lite långsammare och ha i den mot slutet, eftersom de får sådan underbart karamelliserad smak av det.

  2. Daniel skriver:

    ArchAsa: Tackar för kommentaren.

    Det här med löken. Jag har ju i skuren lök direkt som får puttra med och ge smak åt själva grytan ända från början.

    Sen steker jag ju även smålökar precis som du säger och lägger i sist tillsammans med champinjonerna.

    Är dock inget superfan av att äta lök pga min gnälliga mage, så jag äter bara lite av löken. Men jag gillar verkligen den aromatiska söta smaken som den ger i grytan.

  3. Ingemar skriver:

    Tack! Jag ska laga till grytan idag, imorgon kommer vännerna och då gör jag iordning det franska potatismoset och ärtorna.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s