Saltologi (och så lite om vin)

Det finns mycket tyckande bland matexperter om olika smaker – på en nivå som troligen är mycket mer placebo än verkligt vetenskapligt hållbart. Luftning av vin är en sån sak som rent vetenskapligt är orimlig till att ha en dramatisk verkan på bara ett par sekunders snurr i ett glas – utan där handlar det nog mest om att folk inbillar sig det och att det frigörs dofter som påverkar smakupplevelsen snarare än att vinet i sig oxideras i någon större skala. Den numera hädangångne fysikern Hans Uno Bengtsson visade just detta med oxidationen och kontakten mellan vin och syre i ett experiment för många år sedan. Så ärade sommelierer där ute, jag är ledsen, men jag tror mer på vad han säger än era nedärvda åsikter. Det är helt enkelt bara så att för lite vinmolekyler kommer i kontakt med för lite syre, hur mycket du än snurrar ditt glas. Luftningens effekt för smaken måste ligga helt på att dofter av vinet frigörs till näsan. Inget annat.

En annan sak jag ställer mig frågande till är det här med olika sorters salt (natriumklorid) och sensationella skillnader i matlagningen mellan dessa. Visst är det så att du har en marginell skillnad i halterna av olika grundämnen och mineral i olika sorters salt, men knappast så att det ska gå att urskilja i upplöst tillstånd i en maträtt. Jag har själv tänkt på det ibland när jag smakar på saltet och funderat över vad det egentligen är jag tycker mig känna skillnad på.

Jag är även ganska säker på att konsistensen hos saltet påverkar oss. Havssalt är stora flingor upplevs såklart annorlunda än fina kristaller av halit (bergssalt) om vi får dem på tungan. Men smält om det finmalda bergssaltet och låt det bilda kristaller i en skål i ditt fönster och du lär knappast märka någon större skillnad i ett blindtest.  Då skulle nog gourmanderna inte alls lika lätt kunna säga det ena eller det andra. Riktigt komiskt blir det ändå när man vill göra skillnad på hantverk och industri. När vanligt ”billigt” flingsalt tillverkat på stränder i tredje världen inte smakar lika fint som fransk Fleur de sel. Då är jag rätt övertygad om att vi bara snackar ren psykologi. Det är helt enkelt för små kemiska skillnader mellan salterna för att det ska kunna märkas av. Framförallt om man häller saltet i en maträtt och smälter ner kristallerna.

Och jag tänker inte ens gå in på hur fjantigt det är att skilja på bergssalt från centraleuropeiska saltgruvor (det som troligen utgör merparten av allt salt vi äter i Sverige) och från pakistanska (det sk ”rosa” Himalaya-saltet)…

Men placebo och mat är två saker som går hand i hand. Vet man om att man äter något som är dyrare eller lite mer ovanligt så kommer man också väldigt lätt tycka sig känna smakskillnader, även om det inte alls är rimligt att man ska kunna det.

halite

Rosafärgad halit. Men är det från Himalaya eller Tyskland? Du skulle troligen inte känna någon skillnad i smak eller kunna identifiera vilket som var vilket med din tunga iaf. Åtminstone inte tillsammans med en maträtt – och var annars räknas det i ärlighetens namn?  Du doppar din bruscetta i det, häller det på din slottstek, kryddar dina chips eller – hemska tanke – blandar det med din marabou choklad. Du äter det aldrig rent. Så lägg av med att betala en massa extra för samma natriumklorid. Det smakar knappast bättre för att det är en svindyr Fleur de sel från Normandie än för att det är havsalt från en billig indisk havssaltsodling… om du inte visste om priset.

Nu ska det i ärlighetens namn då också nämnas att jag själv är en hycklare. Jag köper alltid havssalt till matlagningen. Men ju mer jag tänker på det, desto mindre kan jag motivera det med något annat än psykologiska faktorer. Vad har den stackars tyska haliten gjort mig för ont för att jag ska rata honom för hans marina tvilling?

Annonser
Det här inlägget postades i Åsikter om mat, Kryddor & smaksättning, Mat & vetenskap och har märkts med etiketterna , , , . Bokmärk permalänken.

En kommentar till Saltologi (och så lite om vin)

  1. Matmonstret skriver:

    Det där med luftning av vin har jag också funderat på, men då tänker jag mig att det kanske är som med paketerat kött, som inte alls luktar speciellt gott när man precis skär upp paketet. Men att det skulle påverka smaken att lufta vinet några sek. tvivlar jag på!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s